東京の勉強会(自称)という名目で
T森先輩に案内され
銀座の
鮨かねさかへ

銀座の表通りから少し裏路地に入り
暖簾をくぐって地下のお店へ


店内に入るとそこには6席のカウンターがあり、
コの字型になっているので、反対側にも同じツケ場がある12席のお店。
この日は先輩のご指名予約で
ご主人 金坂氏の握りを楽しめることに

平目主人が握った後、煮切りを刷毛で塗り、
目の前の陶器のようなお皿に。
鮪今の時期は、2週間ほど
熟成しているそう。
ねっとりと舌に絡みます。
中トロ
大トロ
コハダ江戸前寿司の代表的なネタとして知られるコハダ。
正直、東京で江戸前寿司を食べることは
はじめてでしたが、衝撃的な体験になりました。

熱々だった
蒸し海老
さより
目の前の大きなまな板の上で進められていく、
美しい仕事ぶりを見ていると
ライブ感のある楽しみ、そして
出来上がっていく鮨を自分が味わえるという
期待感でより一層、美味しく感じるのかもしれません。
鯖特筆すべきなのは、ネタによって分けられている
シャリの温度と
握りの技術。
鯵時より、奥から職人さんが
ささっと出て来て
手元のおひつに
シャリを入れていました。
ご主人に尋ねると、シャリを
およそ3つの温度にわけて握っているとのこと。
(〆鯖などは低めの温度で、穴子や蒸し海老は高い温度で)
蒸し鮑甕の中で2日ほど寝かされているそう。
あわびは、子どもの頃から当たり前のように
食べられる環境だったのですが、
こんな食感のあわびを食べたことは初めて

身は柔らかいのですが、弾力も残して
旨味がじわじわっと広がって…(゚д゚)美味しい!
赤貝これが卓越した技術が成せる握りでしょうか。
口の中で、パラパラとシャリがほぐれ
ネタと一体になります。
蛤ツメの甘さが流れ全体でのアクセントに。
イクラカツオ出汁の味を強く感じたイクラ。
紫雲丹子どもの頃、潜って獲ったムラサキウニ
その場で食べて、変な味がした記憶が
蘇りましたが、トラウマは、虎(゚д゚)ウマー!に。
穴子ツメではなく塩だったので、後ほどツメ穴子も堪能。
白海老
ばふん雲丹
将太の寿司 全国大会編 引き出せ!トロの旨味の巻 (プラチナコミックス)「将太の寿司」で読んでいた
口の中で、シャリがほぐれるという表現は
空想か絵空事だと思っていましたが、
それを体感できた記念すべき日になりました。
ネタと混然一体になる感覚は、恍惚のひと時

ごちそうさまでした。
写真の他に
・シマアジ
・スミイカ
・小柱
・穴子(ツメ)
・かんぴょう
・鉄火巻き
お酒は、新潟の景虎
鮨かねさか (すしかねさか) 住所 東京都中央区銀座8-10-3 美鈴ビル B1F
03-5568-4411
営業時間 11:30〜14:00 17:00〜22:00
定休日 無休